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川菜如何成为"国际菜"?
2021-10-27 10:03:00 四川日报
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  圆桌

  主持人:四川日报全媒体记者 陈碧红

  嘉宾:

  四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席 李后强

  世界中餐业联合会川菜产业委员会主席 王刚

  联合利华饮食策划西区销售总监黄伟忠

  近日,由世界中餐业联合会主办的“2021世界川菜大会”在成都郫都区举行,来自全国各地的专家、川厨大师汇聚“2021全球川菜产业发展高峰论坛”,为川菜发展建言献策。

  谈餐饮 是三次产业融合的创意产业

  记者:在过去的十年中,餐饮行业一直是中国市场引领消费的领域。目前餐饮市场整体发展如何?

  黄伟忠:近十年,餐饮行业年复合增长率在12%左右,市场规模增长近3倍,川菜表现尤为抢眼。

  记者:如何从整体来看待川菜产业?它处于什么样的发展阶段?

  王刚:川菜排在八大菜系之首,“一端连接世界的嘴巴,一端连接四川的泥巴”。我认为餐饮行业不是门槛低的行业,而是具有更高层次的行业。川菜是一二三产业深度融合、特别是二三产业高度融合的产业。过去,外界一直把餐饮业作为第三产业即生活性服务业,也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上,餐饮业特别是川菜产业,是典型的文创产业,应该归于生产与生活艺术范畴,属于高次产业,并且是有根产业。高次产业,表示超越传统三次产业;有根产业,表示从四川盆地土壤中生长起来的,有历史文化根基。

  李后强:餐饮是三次产业融合的创意产业。菜品生产中创造了新物质、新产品,发生了生物组织结构的变化和分子之间的化学反应,这是生产不是服务,是第二产业的典型特征。不同菜系、不同菜品、不同味道等,取决于劳动者的创造力和操作力,属于复杂劳动、技术活。中国菜特别是川菜,不是工业化生产,不像国外快餐有固定参数,完全取决于厨师个人悟性与感觉,与书法、绘画、文创类似,这就是艺术的特征。川菜大师不仅是工程师,还是设计大师、创意大师。如今,更多人类智慧融入餐饮业,比如无人机送餐、个性化配料、按照每个人的营养需要种养生物、根据每天温度湿度情绪配置元素……所以,我们不能简单把餐饮归于第三产业。

  谈川菜 要提高塑造力与适应力

  记者:川菜产业应如何进一步做大做强?

  李后强:成渝地区双城经济圈建设规划纲要》明确提出了“打造全球泡(榨)菜出口基地、川菜产业和竹产业基地”“打造‘川菜渝味’等区域公共品牌”,为川菜产业发展提供了巨大的机遇。要重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模,把川菜培育成为四川对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。

  川菜凭借独特的味道成为就餐人数最多、市场份额占比最大的菜系,同时川菜有深厚的文化根基,这也是川菜走向全国、走向世界的底气和素质。川菜馆已经开到世界各地,我们必须提高川菜的塑造力与适应力,推进数字化、网络化,实现线上线下结合。期待四川菜尽快成为“国际菜”。

  王刚:近年来支持川菜做大做强的相关政策连续出台,川菜市场占有率连年递增,人才、供应链及其他基础建设日益完善,产业集群的概念已逐步成熟。

  黄伟忠:95-00后统称“Z世代”,调研预测,这部分群体未来将占据整体消费力的40%。可以说,抓住了“Z世代”人群的消费特征,就能把控当下以及未来餐饮流行的大趋势。

编辑:李尚维

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