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产业联盟启动 为川菜飘香全球“加油”

发表时间:2016-07-29 09:34:00    来源:华西都市报

7月27日,2016年川菜产业发展高峰论坛在成都召开。

  一盘川菜,如何能炒热千亿产业、飘香全球?

  7月27日,2016川菜产业发展高峰论坛在成都万达瑞华酒店隆重举行。来自省市各有关政府部门领导、主要餐饮企业负责人以及川菜名匠大师们共聚一堂,通过主题演讲、主题论坛等多个环节,畅谈“问计‘美食之都’再造‘川菜王国’”。

  2002年,华西都市报重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道,一石激起千层浪,引来各方热议。14年后,华西都市报、封面新闻再度重磅推出《再造川菜王国》系列报道,探名店、访名家、品名菜,又一次得到行业内外各界人士的广泛认同,引发共鸣。

  随着川菜产业发展进入新常态,餐饮业整体步入销售额攀升、利润摊薄的“微利”时代。如何帮助正在“爬坡上坎,减速换挡”的川菜产业厘清问题、找准方向、抱团发展、鞭策共行?为此,华西都市报、封面新闻共同举办了这场以“问计‘美食之都’再造‘川菜王国’”为主题的2016川菜产业发展高峰论坛,邀来业界各方,共同参与这场川菜“高考”。

  成都市商务委副主任尹建在致辞时特别指出,今年6月,成都市政府出台了关于进一步加快川菜产业发展的实施意见,提出用5年时间打造千亿级产业,建设全球川菜标准的制定中心、原辅料生产集散中心、文化交流创新中心和人才培养输出中心的发展目标。

  作为川菜企业翘楚,四川省川菜国际交流促进会会长、眉州东坡董事长王刚在主题演讲中表示,川菜要能够接受质疑,因为川菜除了坚持传统以外,还要海纳百川。

  美团-大众点评到店餐饮南中国总经理王毅明介绍,依据美团-大众点评的统计数据,今年1至6月川菜整体交易额达48.9亿元。“这些数据表明,川菜受欢迎程度之高。”

  王毅明说,过去一年中川菜商户增长率在全国增长了40%,但在四川仅增长22%,这说明川菜仍有较大的发展空间。

  资源整合谋创新,行业联盟寻拓展。为了彰显餐饮之“川企精神”,提升餐饮之“四川形象”,探寻川菜之“全球机遇”,在政府有关部门的指导下,在社会各界人士的呼吁下,由华西都市报、封面新闻联合成都市餐饮同业公会、成都范儿等共同发起的“川菜产业联盟”也在论坛上正式启动。

  此外,7月21日启动的“成都十大美食聚集地”、“川菜特色名店”美评榜两大榜单在论坛上同步揭晓。

  川菜分论坛·热议

  成都映象杜兵:川菜“出国”如何将文化带出去

  中国烹饪大师张中尤、麻辣空间总经理朱鸿艳、老房子董事长杨樵、成都映象董事长杜兵等围绕川菜国际化,从各自角度为川菜走出国门、走向世界提出了建议。

  “《纽约时报》的一篇报道不能左右川菜市场和川菜的发展,这应该成为川菜走出国门的动力。”张中尤说,这种压力下,川菜应该进行全产业链的优化、调整。“川菜不仅是烹调那么简单,还有上游的原材料、下游的服务业。”张中尤认为,川菜要走向世界,既要保持传统,又不能拘泥于传统,需要创新和发展。

  麻辣空间总经理朱鸿艳说,他们在澳大利亚的火锅店深受当地人欢迎,“我们把传统川菜菜品和当地食材融合在一起,逐渐成为当地主流的餐饮场所。”

  老房子董事长杨樵的经验是,川菜走出去,四川的文化必不可少。“我们把四川的传统文化,比如老窗花、红灯笼、川剧变脸都移植到葡萄牙的店,让当地人感到特别惊艳。”

  成都映象董事长杜兵认为,川菜出川,不能改变川菜本味儿。“首先,川菜出川一定要把四川的文化带出去,其次也要向国外学习。”

  听完各位川菜大咖介绍的经验,四川省旅游宣传促进中心副主任陈滢表示,川菜可以和旅游融合在一起,共同走向世界,“遍布全球的川菜馆可以作为旅游宣传的平台,二者结合成一种长效的宣传机制,将会取得双赢的效果。”

  大蓉和刘长明:应该给川菜设个技术创新奖

  川菜要不要产业化?川菜为什么要产业化?川菜怎么样产业化?在成都市商务委社区服务处处长陈小兵看来,第一个问题无疑是肯定的。“我的理解是川菜到了一个需要产业化发展的阶段,需要走出四川、走出国门,在走出去的过程中要实现产业化发展。”怎样产业化?政府只能提供部分答案,更多的还需要企业自身的发展和整个大环境的营造。

  目前来看,要产业化,无疑需要建立在保留川菜原汁原味的基础上。大蓉和董事长刘长明说,这几年川菜行业发展很快,四川注册餐馆发展到17万家,没注册的餐饮更多,整个行业从业人员超过300万。不过一些经典川菜因利润不高,多数川菜馆出于市场考虑都选择不做。

  “我认为传统的经典在逐渐丧失。”刘长明坦言,不少川菜菜品注重形式,品质很差。郫县豆瓣董事长徐良说,正宗川菜越来越难以寻觅,之前有朋友抱怨即使来到四川,也没吃到正宗川菜。“怎么把川菜正宗的味道传承弘扬到全世界、传承下去?郫县豆瓣也面临‘成长的烦恼’。由于传统的老豆瓣不易生产且耗时费力,很多企业转而大量生产易速成的红油豆瓣,一定要有工匠精神,来传承我们川菜的传统经典。”

  成都饮食公司副总经理李涛坦言,现在川菜厨师非常多,但是匠人少。刘长明对此提了一个建议:现在这个行业没有一所公办技工学校,对川菜的扶持首先需要解决公办技工学校的问题。他说,川菜行业没有技工,都是师傅带徒弟,造成行业发展很快但人才有点跟不上,川菜需要真正有技术的厨师。“过去学徒学三年,现在三个月就出师了,菜品怎么会好?”

  此外刘长明还认为,应该给川菜设立一个技术创新奖,鼓励厨师对菜品进行创新,“很多行业都有技术创新的科技奖,这个行业为什么不能申请技术创新方面的政策和奖励?”

  眉州东坡王刚:川菜传承需要工匠精神

  川菜如何继承?如何创新?在主题为《川菜品牌化·传承与创新品牌与文化》的分论坛上,眉州东坡董事长王刚、卞氏菜根香董事长卞军、味蜀吾火锅董事长范勤耘、听香·花醉品牌创始人祁凌云、四川豪吉食品有限公司总经理孙宏强畅所欲言。

  眉州东坡董事长王刚说,川菜除了保持传统,还要海纳百川。“海纳百川的川菜传承,从厨师来讲叫工匠精神,作为产业、品牌来讲,一定要有专业精神。”

  孙宏强说,传承归根结底要靠人,所以他们跟旅游学院有一个川菜产业的项目,通过合作培训出更多的川菜优秀厨师。卞军认为川菜传统技艺不能丢,但传统中一些不健康的东西和一些错误的做法,在工艺上可以进行革新。

  除了技艺之外,川菜还有什么可以革新?范勤耘选择了直接做品牌,“我们认为品牌可以通过孵化的标准化的方式走出去,我们现在和一些大型厂商合作,包括眉州东坡的王总,把他们的产品包装成品牌输出去。”

  祁凌云在宽窄巷子已耕耘了8年,他说川菜面临的危机,传承只是一个点,为了给消费者更好的体验,首先需要找准定位,比如听香这个品牌,定位的是成都幸福女人的休闲密地。其次在就餐环境上,要给消费者更多的特色体验。

  川菜要能够接受质疑,因为川菜除了坚持传统以外,还要海纳百川。

  ——四川省川菜国际交流促进会会长、眉州东坡董事长王刚

  (记者赵雅儒杨尚智董兴生 实习生杨晓彤高雨楠黄雪田 摄影吕甲)

编辑:黄诗婷    

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