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中国腊味风情万种迎新年
2023-01-17 08:19:00 四川日报
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  成都市温江区温泉路年货一条街,高挂的大红灯笼,金字书写的福字,各式各样的生肖兔挂件,琳琅满目的年货,来这里置办年货的人络绎不绝。四川日报全媒体记者 李强 摄

1月8日,仁寿县森茂养殖专业合作社的社员正在晾晒香肠腊肉。潘建勇 摄(视觉四川)

四川省内江市东兴区永福镇东岳社区,居民“夏三嫂”制作的腊制品吸引了周边群众打卡围观。 李建明 摄(视觉四川)

  这是盐的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。

  当旅程变成往事,下一次去哪里尚未可知,时间的指针就又转到了年末。进入腊月了,习惯性导入农历计时的方式,空气中又开始处处弥漫着腊味的香,而腊味则是对时间和生活最好的储存,是该留在家里做些准备了。

  

  菜市场里灌香肠的摊点又排起了长队,那些已经制作完成的腊肉香肠也排着长队,悬挂在一边等待风干,既是展示,也是招引。朋友圈里每年都在山里预约生态猪、统一配料制作腊味的商友晒出了当年的新货,熟悉的味道便立刻回到了舌尖。超市里也码起了各式各样的腊货,大都贴上了醒目的标签,看得人眼花缭乱。老家的亲友开始定时询问今年给你寄点啥?其实他们并不需要回答,几天后,便有快递包裹带着故土特有的腊香和柴火气,顺带还有挟裹着乡土气息的山货一起落户到家里。有了这些,年味便提前登场,年也就不远了。

  这是中国人独有的过年方式,不分东西南北。尤其在南方除夕团聚的年夜饭里,餐桌上怎能没有一道属于腊味的拼盘?此时的腊味菜肴,早已不单单是一道菜,而是人们留住时间的秘密智慧,更是将与故乡难以述怀的情感都装进一根薄薄的肠衣里,在咀嚼中默诉衷肠,再酿进一道肉食里,在咂巴咂巴里回味过往。对今天的人来说,年味似乎已越来越淡,而有了制作腊味的过程,有了这道特殊的传统味觉记忆,便听到了年的召唤,闻到了年的气息,看到了年的颜色,那是红彤彤的中国红。于是走路的脚步轻快起来,心也悠悠地柔软起来,温暖起来。腊味,就是中国味道的传承,腊味,就是中国越来越珍贵的年味重要组成部分。正如《舌尖上的中国》所言:“这是盐的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道”。

  

  腊味,来自于农耕年代,已走过漫长的生命旅程,它用一种最原始储存食物的方式书写历史。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载,它让我们找到了腊味的源头,或许真实的历史还会更早,只是需要继续发掘先人留下的笔记。《易经》中说:“烯于阳而炀于火,曰腊肉”,听起来是如此朴素,如此简单,却包含了物理和化学两种潜移默化的反应,以及三个重要的关键词,阳、火、肉,缺一不可。火是肉的初恋,而风和阳联手做媒,经过时间的磨合,成全一段经得起考验的姻缘。今天我们常见的腊味,均指风干或烟熏或腌制的各种肉类,有腊蹄子、香肠、熏肠、熏肉、腌鸡、腊肉、鱼干、腊鸭、风干牛肉、腊羊肉、腊排骨、腊翅、腊肝等。没有做不到的,只有想不到的。每一道腊味的背后,都能听到“滋滋滋”如织布般的声音,那便是人类生活发出的柴米油盐之音,历经千年不变,又好像一直在变。

  腊味既与时节有关,更与祭祀有关。古时人们将祭祀祖先的活动称为“腊”,祭祀百神则称为“蜡”。传统意义上的腊月,从冬至后的一碗粥开始,俗称腊八粥,正式拉开小年的节奏。市面显得更加活跃,人潮涌动,人们一方面开始准备年货,还有岁末延至清明的大祭。另一方面,人们手忙脚乱做着各种跟吃有关的准备时,也把市面骤增的繁荣景象推到极致。清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中说:“腊诸物价昂,盖年景丰裕,人工忙促,故有腊月水土贵三分之谤”。“腊月水土贵三分”,这句原本说的是古代人们的生活场景,正如流传于民间的一首《腊月歌》所唱的那样:二十三,糖瓜粘,二十四,扫房子,二十五,磨豆腐,二十六,炖猪肉,二十七,杀肥鸡,二十八,把面发,二十九,蒸馒头……一直唱到大年初一,甚至到正月十五过完元宵节,与饮食有关的欢娱才渐渐褪去。

  

  如今每到腊月,这时的天气云量较少且少雨干燥,蚊虫不多,肉类不易变质,依然最适合风干制作腊味。虽然物价也会上涨,但储备腊味的需求和仪式却是少不了的。即使时间过去再多年,但生活的场景仍一如从前。每到熏制腊味的时节,打招呼的内容都跟腊货有关,“灌香肠没有?”“今年灌了多少斤?”无论是乡下还是穿梭在城市里一条条老街老巷和菜市场,几乎抬头就能看见各家各户阳台上晾晒风干着的腊货,空气里飘荡的浓浓的腊味气息,构成生活的真实和真实的生活最朴素的细节。

  一代又一代的中国人,将对生活的热爱浓缩在密布着各种细节的腊味制作中。腊味的制作明明包含了不可言说的技术含量,又神奇地普及到几乎每个家庭单元,似乎又变得异常简单。只是现在很多家庭主妇懒了手,不愿劳力费神而已。或许正是这种普及性,在漫长的美食探索过程里,虽然各地的制作原理都相同,但在实际操作时仍然依据地域的不同,生活习惯的差异演变出一地一味、异地异味。尤其是香肠的制作,每个地区,甚至每个巧匠、每个家庭,都有自己视如宝贝的“秘方”或商业秘笈,往往相同的配方也能做出细微的差别来。尤其在四川,香肠最大的魅力,就在于“有一千个吃货,就有一千种味道”。不仅味道不同,口感也全凭喜好,不管是二八还是三七的肥肉配比,哪怕你想要全瘦全肥都可以满足。一根肠衣包裹的碎肉,却将一方水土一座城市极大的多样性、包容性都贯穿了进去。就像达州、南充、广元、重庆,腊味口感普遍偏重麻辣,自贡、内江、宜宾、泸州,味道则相对中和且鲜香有余。即使青城山和峨眉山的老腊肉,都已然做出了道教名山和佛教名山不同的内涵和口感。凉山州彝族人家的腊香肠和泸沽湖摩梭族人家的腊香肠端出来,其色泽和味型也藏着咸淡的轻重和主人制作时不同的心思。

  

  旅行拟或行走江湖,让我有机会品尝来自大千世界不同的腊味。在中国风格各不相同的腊味版图里,已经有人总结出了四个永远绕不开的“老大哥”,他们是:川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。由此,中国西南的四川、贵州、云南,东南的广东、福建,中部偏南的湖南、湖北,江南的浙江、上海等地挑起了中国腊味版图的脊梁,呈“四足鼎立”之势。除此之外,在中国北方依然遍布腊味,从未缺席。

  在如此众多风物各异的腊味世界里,大名鼎鼎的腊味大省四川则独树一帜。麻辣既是川味的精华,更是川味的灵魂。看似简单的食物背后,往往来自对原材料一丝不苟的挑选。地道的四川麻辣香肠,一定要用自贡的井盐腌制,一定要选肥瘦相间的生态猪肉去水,一定要用产自汉源的花椒为香肠注入精髓,一定要用最好的辣椒面配纯粮大曲,即使在如此浓烈的味觉刺激下,依然保留着一份粮食的清香和柔情。四川真真是腊味的天堂,随便走到哪里,都能收获一份腊味的满足。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……在四川任何一个角角落落,大小城市村庄农户,如果要说一样无孔不入的食物,一定非腊味莫属。

  

  在腊味的世界里,腊猪肉始终还是主打。我们通常意义上的腊肉皆指腊猪肉。无论是云贵川还是重庆、湖南、湖北,腊肉普遍讲究要熏才够味,重庆人管它叫“秋”。“熏”或者“秋”都离不开烟,烟来自于火,火则要选择高山树枝柏桠辅以锯木渣,不能直接用明火,那样就被烤熟了。待时间、火候与烟熏程度皆恰到好处,出笼后的腊肉看起来虽丑得有模有样,黑不溜秋,但闻起来却很香。待洗尽入锅煮熟,无论是直接切片摆盘还是和其他菜蔬一起混炒,当黄昏降临,太阳的余晖与橘黄色的灯光互相映照,借着光的温度,那切得薄薄的泛着点点油亮的几近透明的腊肉,一片一片,那份劲道有力,那份满足感与幸福感,连同满屋的腊香早已浸到每个毛孔,填满记忆的沟沟坎坎,历久弥新。此时此刻,只想和唐朝的诗人白居易《问刘十九》诗中一样,邀朋二三围坐一桌,心存默契:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”岁月如流水,平常如昨,而洗尽铅华后的蜕变,是将深情的爱都幻化成无言的陪伴,写进满脸的皱褶中。

  腊制品最大的好处就是可以延长食物的保质期,常见的腊肉香肠,常温下可保存3—5个月不变味,若洗净放冰箱,保存时间可长达三五年。尤其是在漫卷全球的一场新冠疫情下,当城市或小区时间不等地进入静默状态期,若家里尚有耐储存不易变质的腊味,想吃时取下一块腊肉或一截香肠,配以菜蔬或蒸或炒或炖或煮,已然成为全家老小异常的惊喜和来自心底的安慰,且把那乡愁也好,淡淡的焦虑也罢,都一并吃将了去,只将生活美好的滋味拉得更长一些。

  

  腊味既是古老的生活智慧,也是中国人最珍惜的家乡味道。每当春节过后,离家返城上班的小夫妻,汽车后备厢里满载的各种家乡特产里,一定少不了父母强塞进去的麻辣香肠、腊肉、腊排骨等,这哪里只是一份食物的备份,其实满满的都是父母最深切的爱,几乎可以抵御一年的牵挂与相思。正像歌里唱的那样:慢慢地让我陪着你走,慢慢地知道结果……每一天爱我更多,直到天长地久。

  近年来,随着年轻群体饮食爱好和生活方式的转变,腊味也在传统和传承中不断推陈出新,保持古朴的风味,减少亚硝酸盐的使用,让健康与美味共存。当腊味不再是神话与传说,当神秘与“勾魂”的腊味褪下过年的仪式感走进寻常的日子,当万千风情的腊味带着各自地域的标签走南闯北变成“中国腊味”,试想一下,在某个初春的傍晚,在或远或近的某个度假山庄,洁白的霜雪已经开始解冻,他们就要汇成一条河流流进春天里,将我们从冬的严寒里安全渡返。好吧,记忆也已回暖,就像嗜甜软的张爱玲所说的那样,回忆若有气味,应是“甜而稳妥,像记得分明的快乐,甜而惆怅,像忘却了的忧愁”。且与那一口回味相拥吧,一起走进新年里。(盛红)

编辑:李尚维

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